Vancouver est très fière de sa scène gastronomique. C’est d’ailleurs la ville qui compte le plus de restaurants par habitant au Canada. Malgré cette forte concurrence entre les établissements, certains d’entre eux ont trouvé la recette du succès.
Il suffit de se balader régulièrement dans Vancouver pour constater la vitesse à laquelle le paysage gastronomique se renouvelle. Selon Ian Tostenson, président de la BC Restaurant and Foodservices Association, « environ 65 % des restaurants ferment dans les 2 ans qui suivent leur ouverture ». Si les Vancouvérois dépensent dans les restaurants, chaque année, presque 25 % de plus que la moyenne nationale, ils ont également le plus large choix du pays puisque c’est en Colombie-Britannique que l’on compte la plus forte densité de restaurants (244 pour 100 000 habitants).
La fréquentation des restaurants dans la province a tout de même baissé l’an dernier avec 11 millions de visites de moins qu’en 2009. Plusieurs raisons sont avancées à cette baisse : l’introduction de la HST, le contexte économique morose ou encore le durcissement des règles concernant l’alcool au volant. Mais cette situation touche l’ensemble du secteur de la restauration. Alors, comment expliquer que certains restaurants ne connaissent pas la crise ?
La réussite économique d’un restaurant se joue en partie avant même l’ouverture. Monter un restaurant représente un investissement très lourd car les équipements coûtent chers et les normes qui régissent le secteur alimentaire sont draconiennes. D’où la nécessité de prévoir une trésorerie suffisante. « Il faut prévoir assez de trésorerie pour tenir 2 à 3 ans car un restaurant va mettre 5 ans, en moyenne, pour faire du profit », précise Sandra Nicolas de Small Business BC, qui accompagne les porteurs de projets de création d’entreprise.
Rapport qualité-prix
« Il faut aussi veiller à bien se positionner sur le marché. Par exemple, ouvrir un restaurant haut de gamme sur Commercial Drive ne correspond probablement pas à ce que recherchent les personnes qui sortent manger dans ce quartier. » Enfin, si la qualité des plats servis est importante, c’est surtout le rapport qualité-prix qui fait la différence. C’est d’ailleurs ce qui fait le succès du restaurant grec Stepho’s qui voit toujours autant de clients faire la queue sur Davie Street pour manger de larges portions à un prix imbattable.
Au-delà de ces critères économiques, pour qu’un restaurant ait réellement du succès à Vancouver, il se doit de respecter un principe-clé : être unique. Proposer des saveurs que l’on ne trouvera pas ailleurs et offrir une expérience singulière sont essentiels à la réussite d’un restaurant. Vij’s, par exemple, continue d’occuper une place particulière depuis quinze ans car il a su trouver une manière moderne et inimitable de proposer de la cuisine indienne.
Bao-Bei, un des derniers nés de la scène gastronomique de Vancouver, ne désemplit pas lui non plus depuis son ouverture il y a un an, notamment grâce à son concept très novateur de brasserie offrant des plats d’inspiration chinoise mais sous forme de tapas.
C’est également ce qu’a expérimenté avec succès le chef Ang Sun avec son restaurant Maenam. Alors qu’il était propriétaire du Gastropod, un restaurant de style européen, il s’est retrouvé confronté à une sérieuse baisse de fréquentation en 2008. Il a alors décidé de transformer son établissement en restaurant thaïlandais mais avec le souci de se démarquer du traditionnel thaï en proposant une cuisine authentique et une carte des cocktails très travaillée dans un espace à la décoration très étudiée. Résultat, « Maenam fait environ 20 % de chiffre d’affaires de plus que Gastropod et ce malgré des prix plus bas » se félicite-t-il. Et d’ajouter que pour qu’un restaurant rencontre le succès, « il faut se lancer au bon moment et surtout avoir un peu de chance ! »■
