La passion enfantine de Tyler Gray pour la cueillette de produits sauvages s’est muée en un commerce prospère. À 33 ans, il fournit aujourd’hui les plus grands chefs des restaurants d’Amérique du Nord. Rencontre avec le cofondateur de l’entreprise Mikuni Wild Harvest.
Tyler est comme un enfant dans un magasin de jouets. L’excitation s’empare de lui à la vue des produits soigneusement disposés dans le frigo de son entrepôt au sud de la rue Granville. Les yeux qui brillent, la main garnie de petits pois qu’il écosse avant de se délecter des billes vertes sucrées, il présente un à un les produits variés qu’il vend aux plus grands restaurateurs de Vancouver. Avec ses associés, les frères Gord et Tim Weighill, il a établi ces neuf dernières années plusieurs bureaux de vente à travers le continent nord-américain : New York, Las Vegas, Portland, et bientôt Toronto.
Pois chiches croquants, artichauts violets, salicornes au parfum marin, herbes fraîches poivrées en bouche, salades aux penchants citronnés, têtes de violon : voici une liste non exhaustive de ce qui traîne chez Mikuni et qui orne les assiettes les plus gourmandes et raffinées. Sans oublier les cartons de chanterelles, pieds-de-mouton, morilles, shiitake, poules des bois ou encore pieds bleus auxquels Tyler voue une passion sans commune mesure.
« L’Asie et l’Europe sont plus enclines à tester des nouveautés, elles mangent des produits sauvages depuis des siècles. Ici, cela a pris du temps, mais ils sont en pleine démocratisation dans la culture culinaire, assure Tyler. Il y a encore 20 ans, l’incompréhension et le manque d’informations rendaient la population méfiante à l’égard de ce qu’elle pouvait trouver dans la nature : des champignons vénéneux ou des baies sauvages toxiques par exemple. »
Alain Ducasse, Joël Robuchon, Thomas Keller et bien d’autres restaurateurs de renom ont cerné la valeur ajoutée de ces produits que Tyler qualifie même de « bio de demain ». Sa réputation tient essentiellement aux champignons qu’il fournit. Les truffes en particulier, qui lui rapportent chaque année le plus gros de son chiffre d’affaires.
Des débuts cocasses
Avant de lancer son entreprise, pendant quatre ans, le jeune homme ira à la chasse aux produits sauvages à travers tout le continent. « Ceux qui rapportent », précise-t-il. De l’Alaska au Colorado, du Saskatchewan à la Californie, il sillonnera les forêts avec sa camionnette et dormira sous une tente. « Je pouvais passer 12 heures en forêt pour ramasser à peine 5 kilos de morilles. Il y a des jours où je gagnais 1 000 $, d’autres où je ne pouvais même pas faire le plein d’essence pour mon fourgon », se remémore-t-il.
Cette passion, il la tient de sa mère avec qui il partait en quête des délices de la nature sur la Sunshine Coast, d’où il est originaire. Dès l’âge de neuf ans, Tyler l’aide à la cueillette des baies sauvages qui finiront en confiture sur la table familiale. De même pour les champignons.
Grâce à un apprentissage rigoureux des propriétés de chaque variété, Tyler acquiert une expertise du terrain. « Le plus difficile est de savoir où chercher. Chaque espèce de champignon pousse dans des espaces spécifiques. Cela dépend de l’exposition, de la pluie, de la saison, de l’altitude, du type d’arbre au pied duquel ils poussent, du type de forêt aussi. » Son lieu de prédilection reste sans doute les flancs de la ville de Telluride, dans le Colorado. « Les meilleurs porcinis poussent en haute altitude », assure-t-il.
Avec les frères Weighill, dont il vante les qualités de « visionnaires » et de « connaisseurs », il se lance au début des années 2000 dans la commercialisation des produits sauvages. « On a commencé dans le sous-sol de la maison d’un des associés », s’amuse-t-il à rappeler. Il se souvient encore arpenter les rues de New York, de restaurants en restaurants, avec un sac rempli de truffes à vendre. « Je portais 50 000 $ sur le dos ! On m’a traité de fou et mis en garde contre les vols dans le métro. Mais le champignon sent tellement fort que les gens, au contraire, me fuyaient comme un pestiféré ! »
Depuis, l’ascension a été vertigineuse. Mikuni compte une trentaine d’employés et des « chasseurs » de produits sauvages sur tout le continent. Notamment en Californie, au marché de Santa Monica, qui peut se vanter d’attirer les producteurs et détaillants à plus de 300 km à la ronde. Leur gamme s’est aussi étendue à divers produits qui savent retenir l’attention : ail fermenté, sirop d’érable vieilli au bourbon, pollen de fenouil, ou encore moutarde à la pomme Granny. Quant à Tyler, il lui arrive à ses heures perdues – et il en a peu – de repartir en forêt dans l’espoir de dénicher quelques trésors à déguster avec ses amis autour d’un bon repas. ■
Sophie de Kepper
